Meloso de pulpo y sepia, un arroz milenario

180 gramos de arroz

250 gramos de patas cocidas de pulpo

1 sepia limpia mediana

1 diente de ajo

1 cebolla morada

1 tomate pera

6 centilitros de aceite de oliva virgen extra

Pimentón dulce (1 cucharada pequeña por persona)

Vino blanco (1/2 vaso)

2 hojas de laurel

1 sobre de azafrán (0,1 gr.)

Fumet de pescado (Proporción 4/1)

Cebollino

2 cucharaditas de picada de aceite, ajo y perejil

1 pizca de sal fina

1 cucharadita de pimentón dulce

Lo primero que hay que hacer es preparar un aderezo con aceite, ajo y perejil picado, sal y pimentón dulce. Pintaremos con la mezcla las patas del pulpo de forma uniforme. Recuerda que el pulpo debe estar previamente cocido. A continuación, limpiaremos y cortaremos en dados los chipirones y la sepia.

Seguidamente, echaremos un chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén. Cuando esté caliente, marcamos las patas de pulpo por ambos lados. Cuando estén listas, las retiramos de la sartén y las cortamos en trozos pequeños apartando las puntas para decorar el plato.

Llega el turno del sofrito, la clave de cualquier arroz. Trituramos la cebolla morada hasta que su textura quede pastosa. La sofreímos con un poco de sal fina hasta que reduzca en sus propios jugos. Después incorporamos el ajo troceado en trozos muy pequeños, el pimentón dulce y el tomate. Cuando el sofrito esté listo, añadimos la sepia y los chipirones y los cocinamos. En este punto añadiremos el vino blanco.

Cuando el vino se haya evaporado, añadiremos laurel, sal e incorporaremos el fumet de pescado con una proporción de 4 medidas de fumet por cada una de arroz. Acto seguido, bajaremos el fuego al mínimo.

Una vez el fumet esté hirviendo, añadiremos el azafrán y el arroz, que deberá hervir unos 15 minutos aproximadamente. Removeremos constantemente, sin prisa pero sin pausa.

A mitad de cocción del arroz, incorporaremos el pulpo troceado, reservando las patas para la decoración del plato. Cuando el arroz esté en su punto, añadiremos un toque de cebollino triturado al arroz, dejaremos reposar unos minutos, ¡y listo!